ΕΝΑ ΜΑΧΑΙΡΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΑΛΛΟΚΟΤΑ ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΣΤΙΓΜΗ ΤΡΟΜΑΚΤΙΚΑ ΚΟΜΨΟ.

Έχει πολλές χρήσεις, αλλά στην κουζίνα γίνεται ένα εργαλείο καλλιτέχνη. Ένα καλό μαχαίρι είναι μια ακριβή πολυτέλεια που αξίζει να την έχει κανείς.

Το κλασικό μαχαίρι του σεφ, που βασίζεται στο δοκιμασμένο στο χρόνο γαλλικό σχέδιο, είναι το κορυφαίο μαχαίρι της μαγειρικής μας παράδοσης. Και είναι λογικό, αφού η υψηλή μαγειρική της Δύσης, τουλάχιστον ως προς την επίσημη διδασκαλία της, βασίζεται στη γαλλική κουζίνα. Ξέρω τι θα πείτε, οι Γάλλοι παίρνουν πάντα τα εύσημα για κάθε μαγειρικό θρίαμβο. Όμως το γεγονός είναι ότι ένας σημερινός σεφ θα μπορούσε να πάρει το μαχαίρι του Escoffier και να το χρησιμοποιήσει με ευκολία, και ο Escoffier, ο άνθρωπος που οι Γάλλοι αποκαλούσαν «ο βασιλιάς των σεφ και ο σεφ των βασιλιάδων», θα ένιωθε πολύ άνετα με τη σύγχρονη έκδοση του μαχαιριού, αν μπορούσε να το δοκιμάσει.

Η Ανατομία Ενός Μαχαιριού

Η κυρτή λεπίδα λικνίζεται ώστε να τεμαχίζει σε κιμά μια σκληρή, σιτεμένη μπριζόλα και να ψιλοκόβει τις φυτικές ύλες, το μήκος δίνει τη δυνατότητα κοπής ενός μεγάλου κομματιού κρέατος σε φέτες, και η λαβή βρίσκεται ψηλά έτσι ώστε τα δάχτυλα του σεφ να βρίσκονται με ασφάλεια μακριά από το ξύλο κοπής. Οι επαγγελματίες περηφανεύονται ότι μπορούν να κάνουν σχεδόν τα πάντα μέσα στην κουζίνα με ένα τέτοιο μαχαίρι και μόνο.

Η μόνη εκπαίδευση που είχαν οι περισσότεροι επαγγελματίες ήταν με ένα μεγάλο μαχαίρι και ένα τεράστιο σακί κρεμμύδια.

Είναι, λοιπόν, απόλυτα φυσιολογική η αγορά ενός μαχαιριού σεφ όταν τα πράγματα στην κουζίνα σοβαρεύουν. Η μέρα που θα αποφασίσετε να πληρώσετε 50€ ή παραπάνω για ένα μαχαίρι είναι η μέρα που θα δηλώσετε στον κόσμο ότι δεν είστε πλέον αυτός που απλώς φτιάχνει τα γεύματά τους, αλλά ένας «μάγειρας».

Τα δύο κύρια μέρη του μαχαιριού που όλοι αναγνωρίζουν είναι η λεπίδα και η λαβή. Για τους πραγματικούς λάτρεις της κουζίνας, όμως, υπάρχει και συνέχεια. Η λεπίδα έχει μια παχιά ραχοκοκαλιά στην πλάτη της και μια κοιλιά εκεί όπου καμπυλώνει κατά μήκος της κοφτερής πλευράς. Υπάρχει επίσης η φτέρνα της λεπίδας που είναι κοντά στη λαβή και η άκρη της που είναι προς την αιχμή.

Η λεπίδα γίνεται κωνική ή τροχίζεται και λεπταίνει από την ραχοκοκαλιά προς την κοφτερή πλευρά, και το πρόσωπο ή μάγουλο είναι η επίπεδη τροχισμένη επιφάνεια. Το μέταλλο της λεπίδας συνεχίζει μέσα στη λαβή για αντοχή και σταθερότητα και, αυτό ονομάζεται γλωσσίδα. Μάλλον παρατηρήσατε ότι πολλά μέρη του μαχαιριού έχουν παρόμοια ονόματα με τα μέρη του σώματος, αποτελώντας ίσως μια ένδειξη της παράξενης
φύσης της σχέσης που έχουμε μαζί του.

Οι λεπίδες σφυρηλατούνται από διάφορους τύπους χάλυβα. Να θυμάστε όμως ότι ο ανθρακούχος χάλυβας είναι μαλακός και άρα εύκολος να ακονιστεί, αλλά αποχρωματίζεταιεύκολα και δεν θα διατηρήσει την αιχμηρότητά του για πολύ. Ο ανοξείδωτος χάλυβα είναι πιο όμορφος, φθείρεται δύσκολα, αλλά είναι και πιο σκληρός στο ακόνισμα.

Ανεβείτε λίγο πιο πάνω από τους υπόλοιπους.

Μπορείτε να παρακολουθήσετε εξαιρετικά μαθήματα σχετικά με το χειρισμό του μαχαιριού. κι αν είστε διατεθειμένοι να περάσετε μια μέρα με τους ομοϊδεάτες σας, σας τα συνιστούμε ανεπιφύλακτα. Όμως η μόνη εκπαίδευση που είχαν οι περισσότεροι επαγγελματίες ήταν με ένα μεγάλο μαχαίρι και ένα τεράστιο σακί κρεμμύδια. Υπάρχουν μερικά βασικά πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε και τα υπόλοιπα είναι απλώς θέμα συνεχούς εξάσκησης. Ποτέ μην αγοράζετε προκαθαρισμένα καρότα, ποτέ μην χάνετε την ευκαιρία να φτιάξετε μια γαλλική κρεμμυδόσουπα από το μηδέν και να βεβαιώνεστε ότι τα πάντα, ακόμα και τα κομματάκια για ζωμούς, κόβονται προσεκτικά πριν από τη χρήση. Έτσι θα βελτιώνετε τις ικανότητές σας κάθε μέρα. Ξεκινήστε με τα λαχανικά, και η ικανότητα για το κόψιμο του κρέατος θα ακολουθήσει.

Να τι πρέπει να γνωρίζετε

Όλοι νομίζουμε ότι το μαχαίρι είναι ένα εργαλείο που το χειριζόμαστε με το ένα χέρι, όμως στην πραγματικότητα το κόψιμο περιλαμβάνει και το άλλο χέρι, καθώς αυτό είναι που φέρνει το υλικό κοντά στη λεπίδα και το σταθεροποιεί κατά τη διάρκεια του κοψίματος. Εξίσου σημαντική με το πιάσιμο του μαχαιριού είναι και η λαβή «Αρπάγη», δηλαδή το πιάσιμο και η σταθεροποίηση του φαγητού με τα ακροδάχτυλα, έτσι ώστε να δημιουργείται μια επίπεδη κάθετη επιφάνεια με τη μεσαία φάλαγγα των δαχτύλων, κατά μήκος της οποίας μπορεί να γλιστρήσει η επίπεδη πλευρά του μαχαιριού. Τα ακροδάχτυλα τραβιούνται προς τα πίσω, προς την παλάμη, πράγμα που σημαίνει ότι αν καταφέρετε σωστά την Αρπάγη, τότε μπορείτε να κόψετε τα πάντα χωρίς να κινδυνεύετε να κόψετε τα δάχτυλα σας.

Ανεξάρτητα από την επιδεξιότητά σας με ένα μαχαίρι του σεφ, θα χρησιμοποιείτε μόνο ένα τμήμα της λεπίδας για ασφαλές κόψιμο, κι έτσι τα κρεμμύδια πρέπει πάντα να κόβονται πρώτα στη μέση, και τα καρότα πρέπει να καθαρίζονται και να κόβονται σε κομμάτια όχι μεγαλύτερα από το μισό μήκος της λεπίδας σας. Παρότι οι τηλεοπτικοί σεφ λατρεύουν να επιδεικνύουν τον «γρήγορο τεμαχισμό» των κρεμμυδιών, δεν τον χρησιμοποιούν στην κουζίνα τους. Η ταχύτητα είναι ανακριβής και επικίνδυνη, και καθόλου απαραίτητη. Κόψτε αργά και με προσοχή για τέλεια αποτελέσματα.